Карамель

Карамель - кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.

Классификация и ассортимент. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую, лечебную.

По способу обработки карамельной массы различают карамель: с прозрачной натянутой оболочкой, непрозрачной потянутой оболочкой, жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обертки карамель подразделяют на завернутую и открытую.

Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

По способу отделки поверхности открытая карамель бывает: глянцованная, глазированная, дражированная, кондированная, обсыпная.

Карамель готовят с начинками — фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, прохладительной, сбивной

Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл. 3.8.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90 %), жиров (0,1-10 %), белков (0,1—1,8 %), небольшим количеством минеральных веществ, ароматических веществ и пищевых кислот. Карамельная масса

Физико – химические показатели

Влажность карамельной массы, %, не более

Полуфабриката……………………………… 3,0

для карамели молочной и с начинкой,переслоенной карамельной

массой………………………………………….3,5

для карамели, вырабатываемой на формующе- заверточных и ротацинно-формующих машинах, и карамели леденцовой

фигурной……………………………………….4,0

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более

в неподкисленной ………………………….20,0

с введением 0,6 % кислоты…….…………….22,0

более 0,6 % и при использовании установок без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) …………………23,0

изготовляемой с лактозой ……………………32,0

Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее леденцовой:

с введением кислоты до 0,6 %. 7,1

до 1,0% .10,0

до 1,5% .16,0

витаминизированной ………………………… 20,0

«Взлетная»……………………………………… 26,0

неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:

с введением кислоты до 0,4 % …………… .3,0

до 0,8% …………………………………………6,0

до 1,0% …………………………………………9.0

с масляно-сахарными начинками ………………7,1

Влажность начинки………………В соответствии с утвержденными рецептами

Массовая доля начинки в карамели, %

завернутой с помадными, марципановыми, ореховыми,шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых,бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:

до 120 …………………………………………33,0

121-160 …………………………………………31,0

161-190 …………………………………………30,0

191 и более …………………………………………25,0

с начинкой двойной и переслоенной карамельной массой,с содержанием штук в 1 кг:

до 120 ………………………………………….32,0

121-160 ………………………………………….30,0

161-190 ………………………………………….29,0

191 и более ………………………………………….25,0

Конфеты

Конфеты - кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Классификация и ассортимент. Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете.

По способу изготовления и отделке поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные (шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности — типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

По внешнему оформлению выпускаются конфеты завернутые, незавернутые, частично завернутые, в коррексах из полимерных материалов.

По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.

Фрукто-во-ягодная желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ

Марципановая из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или путем за¬варивания сахаропаточным сиро¬пом, уваренным с молоком или без молока

Пралине получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции.

Сбивная получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточным сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ