Сыры сычужные твердые. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.

Ввиду низкой температуры второго нагревания созрева­ние голландского сыра идет при участии молочнокислых стрептококков; в результате образуются мелкие глазки, круг­лой, слегка сплюснутой или угловатых форм. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус—чистый, с на­личием остроты и легкой кисловатости.

Костромской сыр — низкий цилиндр с выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями, массой 9—12 кг боль­шой и 5—6 кг — малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому. Созревает за 2,5 месяца.

Ярославский сыр - вырабатывается в виде высокого цилин­дра массой 2—3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8—10 кг и унифицированного малого цилиндра мас­сой 4—6 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует голландскому брусковому.

Степной сыр - выпускают в виде прямоугольных брусков со слегка выпуклыми боковыми поверхностями массой 5—6 кг. Сыр отличается более острым и соленым вкусом и более не­жным тестом по сравнению с голландским. Поверхность брус­ка парафинируют, но не окрашивают.

Угличский сыр - имеет форму прямоугольного бруска мас­сой 2—3 кг. Тесто этого сыра нежное, эластичное, немного ломкое с крупными овальными или неправильной формы глаз­ками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Поверх­ность сыра не окрашивают, но парафинируют.

Пошехонский сыр - имеет форму низкого цилиндра массой 5—6 кг. Вкус сыра слегка кисловатый, в меру выраженный сырный. Рисунок образуется из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пластичная. Содер­жание жира в сухом веществе 45%, влажность 40-—42%, со­держание соли — 1,5—2%. Созревает за 1,5 месяца.

Эстонский сыр - отличается ускоренным созреванием. Выпус­кается для реализации в возрасте 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра массой 2—3 кг. Вкус, выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой, напоминающей овальную, формы. Содержание жира в сухом веществе — не менее 45%, влажность — 44%, содержание соли — 1,8—2,5%.

Сыры типа чеддер

Характерной особенностью является то, что после обра­ботки сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаива­ется на тонкие, листообразные слои (процесс называется чеддеризацией). Наиболее известным сыром, принадлежащим к этой группе, является чеддер.

Чеддер — сыр английского происхождения. В России чед­дер производят на Алтае. Он имеет форму высокого цилинд­ра с отвесной боковой поверхностью и плоским основанием, масса его 30—33 кг. Вкус и запах слегка кисловатые, выра­женные, типичные для данного сыра. Тесто пластичное, неж­ное, слегка мажущееся. Рисунок отсутствует. Влаги содер­жит не более 44%, жира — не менее 50%,соли — 1,5—2,5%.

Сыры типа российского

Российский сыр - его выпускают в виде цилиндра со слег­ка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Масса большого цилиндра 11—15 кг, малого — 7—10 кг. Имеет тонкую ровную корку без подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафиновой смесью; вкус и запах выражение сырные, слегка кисловатые; тесто нежное, плас­тичное, рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Срок созревания — 70 дней; жира — не менее 50%, влаги — не более 43%. Он может выпускаться и бескорковым.