Мармелад

клеевые — с применением в качестве студнеобразуюшей основы стабилизаторов типа агара, агароида, пектина, желатина и т.д.;

заварные — с применением в качестве студнеобразуюшей основы мармеладной массы;

бесклеевые — из яблочного пюре с высокой желируюшей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов «антоновка» и «коричное полосатое». Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры.

Классификация и ассортимент. В зависимости от способа формования настильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир).

В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различаются:

клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы), например «Бело-розовая», «Клюквенная», «Молочная», «Сливочная», «Нежность»;

клеевая пастила отсадная (зефир), например «Абрикосовая», «Бело-розовая», «Ванильная», «Черничная», «Калинка», «Зефир в шоколаде», «Витта», «Лимонный»;

заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая). Вырабатывают резную — в виде брусков прямоугольного сечения; пластовую — в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетную — в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев;

бесклеевая пастила выпускается пластами по 5—7 кг или в виде рулетов: «Белевская», «Украинская».

Из физико-химических показателей нормируются следующие.

Массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, как правило, находится в пределах 14-24 %.

Кроме того, при экспертизе определяется массовая доля глазури в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений (± 2,0 %).

Физико-химические показатели