Шоколад и какао-продукты

Шоколад — изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 540-547 ккал/100 г (2259-2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды — теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Классификация и ассортимент. Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготовляют обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке.

Шоколад классифицируется:

по форме и размерам - шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигуры массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»);

в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы - обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит), белый.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %). Содержание сахара в нем - не более 63 %.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с коншировапием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97 %). Содержание сахара в нем - не более 55 %.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35 %, для шоколада массой нетто более 50 г — не менее 20 %.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр — жидкий шоколад — используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Содержание жира 34—37 %.

Белый шоколад вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляют из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров — заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок (яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др.). Сладкие плитки изготовляют из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом». «Сказка», «Аттракцион», «Волшебный», «Загадочный». Содержание влаги —до 20 %, сахара -до 55 %, степень измельчения -не менее 90 %.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит («Молочный с ксилитом», «Северное сияние»).

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков.

Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием калия (5-35 мг, %), кальция и фосфора, полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов — кофеина и теобромина (0,4 %), а также дубильными веществами, придающими окраску десертным видам шоколада.